Cuire un foie gras à la vapeur, c’est abandonner les bains-marie approximatifs et les cuissons à l’ancienne pour quelque chose de net, précis, respectueux du produit. Pas besoin de four sec, pas besoin de terrine en porcelaine à l’ancienne. Juste un bon foie, un film alimentaire et une cuisson vapeur bien maîtrisée.
C’est une méthode que j’utilise pour des foies de Noël quand je veux un résultat parfait, sans prise de tête. Un foie gras cuit vapeur, fondant, bien assaisonné, et surtout tranchable. Pour tout comprendre des qualités d’un bon foie, filez lire cet article sur le foie gras.
Cette recette de foie gras vapeur marche aussi bien en cuisson sous vide, en cuisson vapeur classique ou dans un four vapeur Miele ou autre. Il faut juste maîtriser la température de cuisson du foie gras à la vapeur.
La recette du foie gras cuit à la vapeur
Foie gras à la vapeur
Ingrédients
- 1 (500 à 600 g) foie gras cru
- 7 g sel fin
- 2 g poivre blanc
- 1 pincée sucre
- 2 cuil. à soupe cognac ou porto
- résistant à la cuisson film alimentaire
Instructions
- Dénervez et assaisonnez le foie. Formez un boudin dans du film alimentaire.
- Laissez reposer 12h au frais.
- Cuisez à la vapeur à 85°C pendant 20-25 minutes, jusqu’à 47-50°C à coeur.
- Refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée.
- Réservez au frais 48h avant de servir.
Notes
Questions fréquentes sur le foie gras à la vapeur
Comptez 20 à 25 minutes pour un foie gras vapeur de 500 à 600 g, avec une température à coeur entre 47 et 50°C.
Enveloppez-le hermétiquement. Le film résiste à la chaleur, empêche l’eau d’entrer, et garde le gras.
Oui, c’est même idéal. La cuisson four vapeur foie gras est douce, homogène et sans perte.
La cuisson foie gras vapeur est plus régulière, plus propre, et plus facile à maîtriser.
Utilisez une sonde et montez à 47°C minimum. Le foie gras cuisson vapeur se joue à 2 degrés près.
Oui, en cuisson sous vide vapeur le foie reste très régulier. Même température : 85°C externe, 47-50°C interne.
Oui, les programmes de cuisson vapeur automatiques sont parfaits pour un foie gras four vapeur Miele.
L’idéal est 85°C à l’extérieur, 47 à 50°C à coeur. C’est la température cuisson foie gras vapeur optimale.
Moins de fonte, un gras propre, une texture fondante mais qui se tient.
Celle-ci. Précise, testée, avec juste ce qu’il faut de technique pour un résultat pro.
