Quand on est né à Lyon, capitale autoproclamée de la quenelle, faire des Knödel à la viennoise, c’est un peu comme trahir sa grand-mère. Mais voilà : ces quenelles d’Autriche sont juste trop bonnes. Douces, moelleuses, rustiques, elles se cuisinent en salé comme en sucré. Et elles ont ce petit goût de cuisine d’hiver, de cabane en montagne ou de bistrot mitonné. En quittant mon rhône natal, le pays des quenelles, j’ai compris que les variations de quenelles étaient très populaires en Europe centrale notamment, et que les enfants en raffolaient. En Pologne, ils ont les kluski, en Autriche les knödel… chacun a sa version ! (mais quand même ce c’est pas pareil que les bonnes quenelles de maman)
Knödel ou quenelle à la viennoise
Equipment
- Saladier
- Poêle
- Casserole large
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 250 g pain rassis en petits cubes
- 250 ml lait tiède
- 2 œufs
- 1 oignon haché finement
- 1 cuillère à soupe persil haché
- 30 g beurre
- 2 cuillères à soupe farine
- sel, poivre, muscade
Instructions
- Faites tiédir le lait et versez-le sur les cubes de pain. Laissez gonfler 20 minutes.
- Faites revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez les œufs, la farine, le persil, les oignons, sel, poivre et muscade au pain imbibé. Mélangez bien.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais.
- Formez des quenelles ou des boules avec les mains mouillées.
- Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement (pas ébullition !).
- Plongez les quenelles et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
- Égouttez et servez avec une sauce ou un ragoût.
Notes
Questions fréquentes sur la recette des knödels
La quenelle lyonnaise est une pâte fine et souple, souvent à base de semoule ou de farine, travaillée au beurre. Le Knödel viennois est plus rustique, à base de pain rassis et d’œufs. C’est deux mondes. Et on aime les deux.
Le secret est dans la texture : la pâte doit être assez ferme. Si elle est trop humide, ajoutez un peu de farine. Et surtout, ne faites pas bouillir l’eau : juste frémir.
Oui, une fois pochées et refroidies. Disposez-les sur un plateau au congélateur, puis mettez-les en sachet. À réchauffer à la vapeur ou dans une sauce.
Ils vont très bien avec un plat en sauce : goulasch, carbonade flamande, rôti de porc, champignons à la crème. Pour une version veggie, un bon ragoût de lentilles fera le job. Vous pouvez aussi servir les knödels en pat complet, avec une sauce à la crème par exemple.
C’est possible, mais plus fragile. Remplacez-les par du fromage blanc battu ou un peu de purée de pomme de terre pour lier la pâte, et serrez bien au façonnage.
Du pain blanc rassis de la veille, type baguette ou pain de campagne. Évitez le pain de mie ou trop complet qui donne une texture trop dense ou pâteuse.
