C’est une des bases les plus mythiques de la pâtisserie française, celle qui donne naissance à tant de merveilles : les éclairs, les chouquettes, les religieuses, les Paris-Brest, les cygnes, les Saint-Honoré… La pâte à choux est partout. Et pourtant, elle fait peur. Parce qu’elle gonfle, parce qu’elle craque, parce qu’elle retombe… Bref, elle impressionne. Mais aujourd’hui, on va la dompter ensemble.
Avec quelques repères simples et les bons gestes, elle devient ultra accessible. C’est une pâte sans levure, qui gonfle uniquement grâce à la vapeur d’eau qu’elle contient. Et tout se joue dans le dosage, la cuisson, et le bon moment pour incorporer les œufs. Une fois que vous avez le coup de main, vous pouvez la décliner à volonté.
Dans cette version sucrée, légèrement vanillée, je vous propose une base idéale pour les choux à la crème, les religieuses ou les chouquettes. Et si vous avez envie d’aller plus loin, vous pouvez la garnir avec une crème diplomate, une chantilly mascarpone, ou même un cœur coulant de praliné. C’est une porte d’entrée vers une infinité de gourmandises !
La recette de la pâte à chou sucrée
Pâte à choux sucrée
Ingrédients
- 125 ml eau
- 125 ml lait
- 100 g beurre
- 1 pincée sel
- 1 cuil. à soupe sucre
- 150 g farine
- 4 œufs
- 1 cuil. à café extrait de vanille (optionnel)
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique.
- Portez à ébullition eau, lait, beurre, sel et sucre.
- Retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement.
- Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte 1-2 min.
- Hors feu, ajoutez les œufs un par un en mélangeant.
- La pâte doit être lisse, souple et former un ruban.
- Dressez sur une plaque, enfournez 25-30 min sans ouvrir le four.
Notes
Questions fréquentes sur la pâte à choux
La principale cause est une cuisson insuffisante ou une ouverture du four trop tôt. Les choux doivent être bien dorés et secs avant d’être sortis du four.
Elle doit être souple, brillante et former un ruban. Trop liquide, les choux s’étalent ; trop épaisse, ils ne gonflent pas bien.
Oui, vous pouvez pocher les choux sur plaque, les congeler crus, puis les cuire directement congelés. La cuisson prendra juste un peu plus de temps.
La version salée n’inclut pas de sucre, et parfois seulement de l’eau (sans lait). La base reste identique.
Absolument. Il suffit d’ajouter du sucre perlé sur le dessus avant cuisson.
C’est fortement recommandé pour un résultat régulier. Une douille lisse 10 mm est parfaite.
Oui, mais le lait apporte plus de moelleux et de goût. Pour une croûte plus sèche et croustillante, on peut faire 100% eau.
Avec une crème pâtissière, une crème diplomate, une chantilly, ou un insert praliné pour les plus gourmands.
