Cassolette de Saint Jacques sur lit de fenouil
Une cassolette crémeuse et parfumée, où les Saint Jacques dorées reposent sur un lit de fenouil confit, relevées de noisettes torréfiées. Un plat familial qui sent bon la mer et le jardin, parfait pour un repas de fête sans stress.
Ingrédients
Pour les Saint Jacques et le fenouil
- 12 noix de Saint Jacques fraîches avec ou sans corail, selon votre goût
- 2 bulbes de fenouil moyens, bien fermes
- 2 c. à soupe beurre doux
- 1 c. à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 gousse d'ail écrasée
Pour la sauce et la finition
- 20 cl crème fraîche épaisse 30% de matière grasse
- 10 cl vin blanc sec type muscadet ou sauvignon
- 30 g noisettes décortiquées et concassées grossièrement
- sel fleur de sel de préférence
- poivre du moulin
- ciboulette fraîche, ciselée pour le décor
Instructions
Préparation du fenouil confit
- Lavez les bulbes de fenouil, coupez-les en deux, retirez le cœur dur si nécessaire, puis émincez-les finement (à la main ou à la mandoline).
- Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le fenouil émincé et l'ail écrasé. Salez légèrement, mélangez, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre et légèrement caramélisé.
- Pendant ce temps, torréfiez les noisettes concassées dans une petite poêle à sec, à feu moyen, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Réservez.
Cuisson des Saint Jacques et montage
- Séchez les noix de Saint Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque face.
- Dans une poêle bien chaude (ou la même poêle après avoir retiré le fenouil), faites fondre une noix de beurre. Saisissez les Saint Jacques 1 minute 30 par face, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ne les surcuisez pas, elles doivent rester fondantes à cœur. Débarrassez-les sur une assiette.
- Dans la même poêle, déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez et laissez épaissir 2 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.
- Répartissez le fenouil confit dans 4 cassolettes ou petits plats individuels allant au four. Déposez 3 Saint Jacques par cassolette sur le lit de fenouil. Nappez de sauce à la crème, puis parsemez de noisettes torréfiées.
- Passez les cassolettes sous le gril du four pendant 2-3 minutes, juste pour gratiner légèrement le dessus. Servez immédiatement, décoré de ciboulette ciselée.
Notes
Pour un résultat optimal, choisissez des Saint Jacques bien fraîches, de préférence avec leur corail pour plus de saveur. Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez préparer le fenouil confit la veille et le réchauffer doucement. Ne laissez pas les Saint Jacques trop longtemps sous le gril, elles deviendraient caoutchouteuses.
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