Faites revenir l’échalote avec huile, baies, thym, laurier. Déglacez au vinaigre, ajoutez le vin, réduisez de moitié.

Ajoutez le fond, laissez réduire encore 10 à 15 min. Filtrez.

Ajoutez la gelée et la crème, montez au beurre. Réservez au chaud.

Saisissez le filet salé/poivré dans une poêle chaude 2–3 min par face. Beurrez en fin de cuisson.

Laissez reposer 5 min sous papier alu.

Tranchez le filet, nappez de sauce, servez chaud avec l’accompagnement de votre choix.