Sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Les saler légèrement, les poivrer et les fariner très légèrement si souhaité pour favoriser la coloration.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Saisir les morceaux de lotte sur feu vif pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à légère coloration, puis les réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes pendant 2 minutes à feu moyen, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute sans coloration.

Déglacer avec le cognac et flamber. Laisser réduire quelques secondes, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de poisson et le piment. Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour concentrer les saveurs.

Remettre les morceaux de lotte dans la sauce, couvrir partiellement et laisser cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. La chair doit rester ferme et nacrée.

Goûter, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis laisser la sauce réduire légèrement à découvert si nécessaire pour obtenir une texture nappante.

Hors du feu, parsemer de persil frais et servir immédiatement, idéalement avec du riz ou des pommes de terre vapeur.