Pavé de biche à la réduction de Porto
Un plat de gibier élégant et savoureux, où la tendreté du pavé de biche rencontre une sauce onctueuse au Porto. Parfait pour un repas de fête ou un dîner en famille, avec des astuces pour une cuisson maîtrisée.
Ingrédients
Pour la viande
- 4 pavés pavés de biche (environ 150 g chacun) demandez à votre boucher des morceaux bien épais
- 2 cuillères à soupe huile d'olive
- 1 pincée sel et poivre du moulin
Pour la sauce au Porto
- 25 cl Porto rouge (ruby ou tawny) un bon Porto pour une sauce riche
- 20 cl fond de veau ou fond de gibier, fait maison ou du commerce
- 1 échalote finement ciselée
- 1 gousse ail écrasée
- 2 cuillères à soupe beurre doux
- 1 cuillère à café miel facultatif, pour adoucir
Pour la garniture (optionnelle)
- 200 g champignons de Paris coupés en quartiers
- 2 branches thym frais
Instructions
Préparation de la viande
- Sortez les pavés de biche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Salez et poivrez généreusement chaque face.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les pavés 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ou 3 minutes pour à point). Ne les retournez qu'une seule fois.
- Retirez les pavés de la poêle et enveloppez-les dans une feuille d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède : cela permet aux jus de se répartir.
Réalisation de la sauce
- Dans la même poêle (ne la nettoyez pas), baissez le feu et faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail écrasé, faites revenir 2 minutes sans coloration.
- Versez le Porto et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen, environ 5 minutes.
- Ajoutez le fond de veau et le miel (si utilisé). Mélangez et laissez mijoter à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez le reste de beurre en fouettant pour lisser la sauce. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement.
Garniture et finition
- Si vous ajoutez des champignons, faites-les sauter dans une petite poêle avec un peu de beurre et du thym, 5 minutes à feu moyen. Salez légèrement.
- Découpez les pavés de biche en tranches épaisses, disposez-les dans les assiettes. Nappez généreusement de sauce au Porto et accompagnez de champignons. Servez immédiatement.
Notes
Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez mariner les pavés 2 heures dans un mélange d'huile d'olive, thym et baies de genièvre avant cuisson. La sauce peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement. Si vous n'avez pas de fond de veau, un bon bouillon de volaille concentré fera l'affaire.
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