Placer le petit salé dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Égoutter et rincer pour éliminer l’excès de sel et les impuretés.

Remettre la viande dans une cocotte, ajouter 1,5 L d’eau froide, le bouquet garni, l’oignon entier piqué avec l’ail et la branche de céleri. Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Pendant ce temps, éplucher et couper les carottes en rondelles. Rincer les lentilles à l’eau froide sans les faire tremper.

Après 1 heure de cuisson de la viande, ajouter les lentilles et les carottes dans la cocotte. Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 35 à 40 minutes.

Vérifier régulièrement le niveau de liquide : les lentilles doivent rester juste couvertes. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et le céleri. Sortir la viande et la découper en morceaux ou en tranches épaisses.

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le beurre et l’huile, mélanger délicatement pour enrober les lentilles et apporter du moelleux.

Goûter, poivrer et ajuster le sel seulement si nécessaire, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir bien chaud.