Cuissot de chevreuil rôti à l’ancienne
Un grand classique de la cuisine de gibier : le cuissot de chevreuil, mariné et rôti lentement avec une sauce corsée au vin rouge et aux épices. Parfait pour un repas de fête rustique et élégant.
Equipment
- Grand plat pour la marinade
- Cocotte ou plat à rôtir
- Four
- Passoire fine ou chinois
- Couteau à trancher
Ingrédients
- 1 cuissot de chevreuil environ 2,5 à 3 kg
- 2 carottes en rondelles
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 10 baies de genièvre légèrement écrasées
- 1 c. à café poivre en grains
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge
- 50 g beurre
- 2 c. à soupe huile
- 2 échalotes émincées
- 1 c. à soupe farine
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 30 cl fond de gibier ou fond brun
- 1 c. à soupe gelée de groseille ou confiture d’airelles (optionnel)
- sel et poivre à votre goût
Instructions
- La veille, préparez la marinade : placez le cuissot dans un grand plat avec les légumes, herbes, épices, vin rouge et vinaigre. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 12h.
- Égouttez et épongez le cuissot. Filtrez la marinade.
- Dans une cocotte, faites dorer le cuissot sur toutes ses faces dans le beurre et l’huile. Réservez.
- Faites revenir les échalotes émincées, saupoudrez de farine et ajoutez le concentré de tomate. Déglacez avec la marinade filtrée.
- Ajoutez le fond de gibier, puis remettez le cuissot dans la cocotte. Salez, poivrez.
- Enfournez à 160°C pendant 2h à 2h30, en arrosant régulièrement la viande.
- À la fin, retirez le cuissot, gardez-le au chaud. Faites réduire la sauce si besoin, puis ajoutez la gelée de groseille.
- Servez le cuissot tranché avec la sauce et les accompagnements de votre choix.
Notes
Ce plat peut être préparé à l’avance : il se réchauffe très bien et gagne même en saveur le lendemain !
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