Sauce américaine
Une sauce classique de la cuisine française à base de carcasses de crustacés, flambée au cognac, réduite au vin blanc et montée au beurre. Parfaite pour sublimer les poissons et fruits de mer.
Equipment
- Casserole
- Passoire fine ou chinois
- Mixeur ou mortier (pour concasser les carcasses)
Ingrédients
- 500 g carcasses de crustacés crevettes, langoustines, homard...
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 150 ml vin blanc sec
- 1 petit verre cognac ou armagnac à flamber
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 40 g beurre
- 1 cuillère à soupe farine facultatif, pour lier
- sel, poivre
Instructions
- Concassez les carcasses de crustacés au couteau ou au mortier.
- Dans une grande casserole, faites revenir les échalotes, l’oignon et la carotte émincés dans l’huile d’olive.
- Ajoutez les carcasses et faites-les dorer à feu vif.
- Flambez avec le cognac.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien.
- Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, couvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez.
- Laissez mijoter 30 minutes à feu moyen.
- Filtrez la sauce et faites réduire si besoin. Liez avec beurre/farine si désiré. Montez au beurre juste avant de servir.
Notes
Ajoutez un trait de crème liquide en fin de cuisson pour une sauce plus douce type 'armoricaine'.
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