Bon, là on entre dans la catégorie “grande classe”. La sauce américaine, c’est un monument de la cuisine française. Une sauce riche, complexe, mais pas compliquée, à base de carcasses de crustacés, flambée au cognac, mouillée au vin blanc, et montée au beurre. Autrement dit : un concentré de goût et de finesse.
Elle a le nom de l’Amérique, mais elle est bien de chez nous, popularisée au XIXe siècle par un cuisinier français nommé Pierre Fraysse. À l’origine, elle accompagnait surtout le homard, mais aujourd’hui on la sert avec tout ce qui nage : langoustines, crevettes, poisson blanc, Saint-Jacques… même un simple filet de cabillaud prend un coup de fouet avec cette merveille.
C’est une recette qui sent la belle cuisine à l’ancienne, mais qu’on peut faire à la maison sans stresser. Et croyez-moi, si vous la servez à vos invités, ils vont se demander à quel moment vous avez fait un stage chez Troisgros.
La recette de la sauce américaine
Sauce américaine
Equipment
- Casserole
- Passoire fine ou chinois
- Mixeur ou mortier (pour concasser les carcasses)
Ingrédients
- 500 g carcasses de crustacés crevettes, langoustines, homard…
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 150 ml vin blanc sec
- 1 petit verre cognac ou armagnac à flamber
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 40 g beurre
- 1 cuillère à soupe farine facultatif, pour lier
- sel, poivre
Instructions
- Concassez les carcasses de crustacés au couteau ou au mortier.
- Dans une grande casserole, faites revenir les échalotes, l’oignon et la carotte émincés dans l’huile d’olive.
- Ajoutez les carcasses et faites-les dorer à feu vif.
- Flambez avec le cognac.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien.
- Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, couvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez.
- Laissez mijoter 30 minutes à feu moyen.
- Filtrez la sauce et faites réduire si besoin. Liez avec beurre/farine si désiré. Montez au beurre juste avant de servir.
Notes
Questions fréquentes sur la sauce américaine
Elles sont très proches. La sauce armoricaine contient généralement de la crème en plus et est légèrement plus douce. La sauce américaine est plus corsée et concentrée en goût.
Oui, mais vous perdez une partie de la complexité. Si vous ne voulez pas flamber à l’alcool, laissez-le réduire longuement après ajout pour évaporer l’alcool.
Tout ce que vous avez sous la main : têtes de crevettes, pinces de crabes, carcasses de langoustines, homard… Plus vous mélangez, plus c’est riche.
Avec du homard bien sûr, mais aussi du poisson blanc, des ravioles de fruits de mer, du riz safrané… C’est une base ultra polyvalente.
Oui, sans souci. Préférez la version non crémée pour la congélation. Elle se garde 2 mois sans problème dans une boîte hermétique.
