Il y a des desserts qu’on prépare avec un sourire en coin, parce qu’on sait que chaque étape va embaumer la cuisine. La tarte Tatin, c’est exactement ça : beurre, sucre, pommes et le petit moment de tension du démoulage… réussi ou pas, on se régale.
Dans cette recette, les pommes sont caramélisées à même le moule, recouvertes de pâte brisée ou feuilletée, puis le tout est cuit à l’envers avant d’être renversé bien chaud.
Le résultat ? Une pâte croustillante, un caramel fondant, des pommes confites… C’est rustique, généreux, intemporel.
C’est aussi un hommage à la cuisine de nos mères, de nos grands-mères, et de deux sœurs bien connues dans l’histoire culinaire française…
La recette de la tarte tatin
Tarte Tatin
Ingrédients
- 6 Pommes type Reine des reinettes ou Golden
- 100 g Beurre
- 120 g Sucre
- 1 Pâte brisée ou feuilletée
- 1 pincée (si beurre doux) Fleur de sel
- 1 cuil. à café Jus de citron
- q.s. Beurre pour le moule
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Arrosez-les de jus de citron.
- Dans une poêle ou un moule, faites un caramel avec beurre et sucre.
- Ajoutez les pommes, faites-les cuire 10 min dans le caramel à feu doux.
- Recouvrez avec la pâte, rentrez les bords vers l’intérieur.
- Enfournez 30 à 35 minutes jusqu’à belle coloration.
- Laissez reposer 15 min, puis retournez sur un plat.
- Servez tiède ou froid, nature ou avec glace vanille.
Notes
Questions fréquentes sur la tarte Tatin
Les Reine des reinettes, les Golden ou les Boskoop tiennent bien la cuisson et caramélisent parfaitement.
Oui, c’est même la version préférée de nombreux pâtissiers ! La pâte feuilletée apporte du croustillant.
Oui, elle se garde 2 jours au frais, mais elle est meilleure tiède le jour-même.
C’est possible, mais la texture des pommes peut devenir un peu aqueuse. Préférez une conservation au frais.
Oui, c’est essentiel pour obtenir une belle couleur et une saveur riche.
Oui ! Un peu de cannelle, de vanille, ou même un clou de girofle peut sublimer le parfum des pommes.
Beurrez bien le moule, et attendez 10-15 min avant de démouler, le caramel sera encore souple.
Absolument ! Poires, bananes, mangues, figues… mais ce ne sera plus une Tatin “classique”.
Un moule à manqué ou une poêle en fonte allant au four sont parfaits.
Peut-être que les pommes n’ont pas été assez cuites en amont ou qu’elles sont trop riches en eau (type Gala, Pink Lady).
L’histoire de la tarte tatin
La tarte Tatin serait née à la fin du XIXe siècle dans le petit hôtel-restaurant des sœurs Tatin à Lamotte-Beuvron, dans le Loir-et-Cher.
Un jour, Stéphanie Tatin, pressée ou distraite, aurait oublié de mettre la pâte sous ses pommes en train de cuire. Pour rattraper son erreur, elle décide de poser la pâte par-dessus, puis de retourner le tout à la fin de la cuisson.
Le résultat est un succès immédiat : les pommes caramélisées au fond, la pâte dorée et fondante, tout y est.
Le bouche-à-oreille fait le reste, et la recette devient célèbre quand elle arrive à Paris, notamment au restaurant Maxim’s.
Depuis, la tarte Tatin est un incontournable des cartes de bistrots, des livres de grand-mère, et de toutes les cuisines où le caramel et la pomme font bon ménage.
Chaque région, chaque maison y met son grain de sel : pâte brisée ou feuilletée, pommes acidulées ou sucrées, flambée ou non…
Mais une chose reste vraie : personne ne résiste à une Tatin tiède avec un peu de glace.
