C’est le genre de plat qui met tout le monde d’accord. Simple, généreux, croustillant… L’escalope milanaise, c’est l’élégance de l’Italie servie dans une panure dorée. Chez moi, elle arrive souvent sur la table les soirs où j’ai envie de régaler vite fait, bien fait – mais sans renoncer au bon goût.
Ce que j’adore dans cette recette, c’est ce mélange de texture fondante à l’intérieur, avec le veau ou le poulet, et le croustillant parfait de la panure dorée à la poêle. Et pas besoin d’aller à Milan : il suffit de bons ingrédients, et un peu de technique pour que la chapelure accroche bien.
Servez-la avec une salade de roquette bien citronnée, une purée maison ou même des pâtes fraîches… et vous tenez là une assiette qui fait plaisir, peu importe la saison. On est dans la comfort food italienne, celle qui met tout le monde de bonne humeur à table.
La recette de l’escalope à la milanaise
Escalope milanaise
Ingrédients
- 4 fines tranches escalopes de veau ou de poulet
- 2 œufs
- 80 g farine
- 100 g chapelure fine
- 40 g (facultatif) parmesan râpé
- au goût sel
- au goût poivre
- pour cuisson huile neutre
Instructions
- Aplatissez les escalopes si besoin.
- Salez, poivrez les deux côtés.
- Préparez trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure mélangée au parmesan.
- Passez chaque escalope successivement dans la farine, l’œuf, puis la chapelure.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle.
- Faites dorer les escalopes 3 à 4 minutes par face.
- Égouttez sur papier absorbant.
- Servez chaud avec citron et accompagnement de votre choix.
Notes
Questions fréquentes sur l’escalope milanaise
Oui, le poulet est une alternative courante et plus économique. Choisissez des filets fins et bien aplatis pour une cuisson homogène.
L’escalope milanaise est panée sans œuf traditionnellement (ou avec parmesan), tandis que la viennoise utilise œuf et chapelure, sans parmesan. La milanaise est aussi souvent servie avec du citron, la viennoise avec des accompagnements plus riches.
La côtelette srabové (Kotlet schabowy en version originale), est faite à base de porc et est traditionnellement cuite dans du saindoux (gras de porc, appelé smalec en polonais). De plus, contrairement à la version milanaise, l’escalope à la polonaise n’est pas servie traditionnellement avec du citron et de la roquette, mais plutôt avec des pommes de terres et une mizeria (salade de concombre polonaise).
Oui, vous pouvez les paner à l’avance et les conserver crues au frigo pendant 24h max. Ne les faites pas frire à l’avance, elles perdraient leur croustillant.
Utilisez une huile neutre qui supporte bien la chaleur, comme le tournesol ou l’arachide. Évitez l’huile d’olive qui brûle plus vite.
Classique : roquette citronnée, tomates cerises, purée maison. Original : salade de chou croquant, légumes grillés, ou même spaghetti sauce tomate simple. Pour un plat plus consistant, servez avec des tagliatelles fraîches à la sauce tomate, avec un peu de basilic frais et du parmesan.
Utilisez de la chapelure panko ou passez deux fois dans l’œuf et la chapelure. Vous pouvez aussi griller légèrement la chapelure à sec avant
Non, mais il donne un goût incomparable. Pour une version authentique “alla milanese”, on le recommande chaudement !
