Voici la recette du classique « Boeuf mode » connu aussi sous le nom de « boeuf carottes » (oui oui comme la série avec Jean Rochefort, oui oui… je suis un boomer). Bref, c’est un classique de la gastronomie française, souvent éclipsé par le boeuf bourguignon, et ça peut se comprendre parce que la différence entre les deux plats est subtile. Ça reste un classique ragoût de boeuf comme on en trouve un peu partout en europe, que ce soit avec la daube provencale dans le sud de la france, la carbonade flamande chez nos cousins belges, ou le goulache en europe centrale.
Les différences entre le boeuf mode (ou boeuf carottes) et le boeuf bourguignon :
- La viande n’est pas préalablement marinée dans le vin rouge. Pour le boeuf mode, le vin blanc est utilisé au moment de la cuisson.
- Le boeuf à la mode contient plus de carottes que le bourguignon.
- Le boeuf carottes traditionnel contient de la tomate, contrairement au boeuf bourguignon.
- Le boeuf mode ne contient ni lardons, ni champignons, contrairement au boeuf bourguignon.
Au final ce sont des plats assez proches, mais je trouve personnellement le boeuf mode plus léger que son cousin de bourgogne, et vous, quel plat a votre préférence ?
Boeuf Mode
Ingrédients
- 1,5 kg de boeuf à braiser (gîte, macreuse, paleron)
- 4 carottes
- 10 oignons grelots
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de céleri
- 2 tomates (pelées)
- 200 ml de vin blanc
- 500 ml de bouillon de boeuf
- 2 c. à soupe de farine
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 160°C.
- Préparez la viande et les légumes : coupez le boeuf en gros dés, les carottes en rondelles, coupez les branches de céleri en morceaux, les tomates pelées en dés.
- Chauffez le beurre dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces. Retirez et réservez
- Ajoutez les oignons, l'ail (haché), les carottes et le céleri dans la cocotte. Faites revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacez avec un peu de vin blanc et laissez réduire.
- Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien. Remettez le bœuf dans la cocotte.
- Versez le reste de vin, ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Salez et poivrez.
- Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte et enfournez. Laissez mijoter pendant 2 heures 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Retirez le bouquet garni avant de servir.
- Servez le bœuf mode bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Notes
Si la sauce de votre boeuf mode est trop liquide, laissez mijoter à découvert. Utilisez ensuire un chinois dans lequel vous mettez une cuillère à soupe de farine, trempez le dans la sauce et remuez pour que la farine s’incorpore sans faire de grumeaux.
Traditionnellement, le boeuf mode, ou boeuf carottes, comme son nom l’indique contient avant tout des carottes, on y ajoute traditionnellement du céleri branche. Vous pouvez varier la recette en ajoutant des champignons, des poireaux ou des navets.
Oui, il est même recommandé de le préparer la veille pour que les saveurs se développent. Comme tous les plats mijotés, c’est encore meilleur le lendemain.
Les pommes de terre grenaille, les pâtes fraîches ou le riz sont des accompagnements parfaits. Pour une version originale, vous pouvez accompagner le boeuf mode de kluskis polonais, je vous partage la recette de klouskis de mon ami Pierre.
Le gîte, la macreuse, le paleron ou encore la joue de boeuf sont de très bons morceaux pour un boeuf mode. Vous pouvez demander conseil à votre boucher, qui vous proposera les morceaux les mieux adaptés pour un ragoût.
Oui, vous pouvez déglacer avec du vinaigre de cidre ou simplement avec de l’eau.
Pour éviter que la viande ne devienne élastique, vous devez prendre deux précautions :
- Bien choisir les morceaux de boeuf : il faut privilégier des morceaux propices à la cuisson lenter, cela peut-être une fausse bonne idée de vouloir prendre des morceaux plus nobles et moins gras, ceux-ci réagiront moins bien à une cuisson longue.
- Cuire doucement. Saisissez très rapidement les morceaux, juste pour les marquer, ensuite faites cuire très doucement, à feu doux et longtemps. C’est ce qui permettra à la viande de bien absorber la sauce et de détendre les fibres.
On préfère le bouillon de boeuf pour rester cohérent dans le type de viande du plat, mais vous pouvez préférer un bouillon de volaille ou un bouillon de légumes.
