Alors voilà : charchoura ou chakhchoukha ? Les deux, Chef. Et même d’autres variantes encore, selon les régions. En Kabylie, dans les Aurès, ou du côté de Biskra, on l’écrit parfois chakhchoukha, parfois charchoura, et parfois un entre-deux phonétique… Ce qu’on sait, c’est que dans toutes ses versions, ce plat traditionnel berbère ou algérien envoie du bois.
La charchoura, c’est d’abord un plat de fête, ou de grande tablée : des galettes de semoule (rougag ou ftir) qu’on déchire en petits morceaux, et qu’on fait mijoter dans une sauce tomate bien épicée, avec de la viande (agneau ou poulet), des légumes, et des pois chiches. Le tout s’imprègne et devient une bombe de réconfort à partager.
Quand j’ai découvert ça la première fois, j’ai eu le sentiment de tomber sur le couscous caché du Maghreb, celui qui ne cherche pas à plaire à tout le monde, mais qui explose en bouche. Et depuis, c’est un de mes plats du cœur quand j’ai envie d’un repas sincère, à partager, avec des mains qui déchirent le pain et des sauces qui collent au plat.
La recette de charchoura traditionnelle
Charchoura
Equipment
- Cocotte ou grande casserole
- Poêle
- Spatule
- Planche à découper
Ingrédients
- 400 g viande (agneau, poulet ou bœuf) en morceaux
- 1 oignon
- 3 tomates pelées ou 200 g de tomates concassées
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 poignée pois chiches cuits
- 1 c. à café paprika
- 1 c. à café ras el hanout
- 1 c. à café curcuma
- sel et poivre à votre goût
- huile d’olive pour cuisson
- eau pour couvrir
- 250 g semoule fine pour les galettes maison
- sel pour la pâte
- eau tiède quantité selon texture
Instructions
- Mélangez la semoule, le sel et l’eau pour former une pâte souple. Laissez reposer 30 min. Divisez en boules, étalez finement et faites cuire à sec sur une poêle. Réservez.
- Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile. Ajoutez la viande et faites dorer.
- Ajoutez tomates, concentré, carottes en rondelles, pois chiches et les épices. Salez, poivrez. Couvrez d’eau et laissez mijoter 45 minutes.
- Ajoutez la courgette coupée, laissez cuire 15 min supplémentaires.
- Déchirez les galettes en petits morceaux. Incorporez-les à la sauce, mélangez doucement pour qu’ils s’imprègnent sans se décomposer.
- Servez chaud avec un peu de persil ou coriandre ciselée si souhaité.
Notes
Questions fréquentes sur la charchoura
Traditionnellement oui, mais vous pouvez tout à fait la faire au poulet ou même végétarienne, avec seulement les légumes et les pois chiches.
Oui, des feuilles de msemen, des galettes fines ou même des wraps nature coupés et toastés peuvent très bien dépanner.
Assurez-vous que les galettes soient bien cuites et légèrement séchées. Ajoutez-les au dernier moment pour qu’elles restent moelleuses mais pas détrempées.
Oui, mais gardez les galettes à part et assemblez au dernier moment pour garder une bonne texture.
Dans certaines régions d’Algérie, on trouve des variantes sucrées avec du miel, du beurre et de la cannelle, mais ce n’est pas la version classique de charchoura salée.
