Chez moi, le Kig ha farz, c’est le plat des grands dimanches d’hiver, quand on veut nourrir les copains ou les gamins qui ont passé la matinée à courir dehors. Ce pot-au-feu breton, c’est de la viande mijotée, des légumes fondants, et ce fameux “farz” — un genre de pudding salé à la farine de blé noir — qu’on sert effiloché comme des miettes de bonheur dans l’assiette. Un plat aussi simple que costaud, comme on les aime.
Kig ha farz, pot-au-feu breton
Equipment
- Marmite
- Sac à farz ou torchon propre
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
- 800 g palette demi-sel
- 500 g plat de côte de bœuf
- 4 carottes
- 4 navets
- 1 poireau
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle à piquer dans les oignons
- poivre en grains
- 300 g farine de blé noir (sarrasin)
- 2 œufs
- 25 cl lait
- 25 cl crème fraîche
- 1 cuillère à café sel
- beurre demi-sel fondu, pour servir (optionnel)
- échalotes ou oignons rissolés au beurre, pour servir (optionnel)
Instructions
- Mettez les viandes dans une marmite avec 3 L d’eau froide, les oignons piqués, le bouquet garni et le poivre. Portez à ébullition et écumez.
- Épluchez et ajoutez les légumes après 30 min de cuisson. Laissez mijoter.
- Mélangez la farine, les œufs, le lait, la crème et le sel pour faire le farz. Versez dans un sac à far (ou torchon noué). Laissez de la place pour gonfler.
- Plongez le sac à farz dans la marmite. Faites cuire 2h30 avec le reste.
- Retirez le farz, effeuillez-le à la fourchette. Servez viandes, légumes et farz. Arrosez de beurre ou d’échalotes si désiré.
Notes
Le farz est une pâte salée à base de farine de sarrasin, cuite longuement dans un sac immergé dans le bouillon du pot-au-feu. À la cuisson, il devient une sorte de polenta bretonne, qu’on effiloche ensuite pour accompagner la viande et les légumes.
Oui ! Un torchon propre bien attaché avec de la ficelle de cuisine fait parfaitement l’affaire. Il faut juste qu’il soit assez résistant et bien rincé à l’eau claire (pas d’adoucissant ou de lessive parfumée).
La palette demi-sel apporte un goût typique et une profondeur au bouillon. C’est un pilier du plat. Le mélange avec le bœuf rend le tout encore plus savoureux et équilibré.
Traditionnellement, on le sert effiloché, nappé de beurre fondu ou d’échalotes revenues à la poêle. Certains le préfèrent grillé dans une poêle pour une version croustillante.
Ce n’est plus un Kig ha farz à proprement parler, mais vous pouvez réaliser le farz seul, le cuire dans un bouillon de légumes bien corsé, et l’accompagner de légumes rôtis ou braisés. C’est très bon aussi.
Un cidre brut artisanal breton est le compagnon idéal. Sinon, un vin rouge léger comme un Gamay ou un Pinot noir fera parfaitement l’affaire.
