Le faisan fait partie de ces viandes qu’on respecte. Pas parce qu’elle est rare ou précieuse, mais parce qu’elle demande qu’on s’y prenne bien. Si on la presse, si on la sèche, si on la brusque, elle se défend. Mais quand on lui laisse le temps, qu’on lui donne une cocotte lourde, une base aromatique simple, un peu de matière grasse et une cuisson douce, elle s’attendrit sans forcer. Et là, c’est une autre histoire.
Dans cette recette, je vous propose un faisan moelleux, pas sec, pas trop fort, mais bien entouré. Du vin blanc sec, des oignons, quelques herbes, une pointe de crème en fin de cuisson si on veut l’adoucir un peu. Pas de luxe inutile, pas d’effet de manche. Juste une viande cuite lentement, avec ce qu’il faut autour pour lui laisser s’exprimer ce qu’elle a de meilleur.
C’est le genre de plat qu’on sert avec un silence autour, une cocotte au milieu, et du bon pain pour ne rien laisser au fond.
Pas besoin d’en faire des tonnes. Il suffit juste de le faire comme il faut.
La recette du faisan en cocotte
Faisan moelleux en cocotte
Ingrédients
- 1 Faisan entier (vidé, bridé)
- 2 Oignons jaunes
- 2 Gousses d’ail
- 2 Carottes
- 1 Branche de céleri
- 2 Feuilles de laurier
- 1 Branche de thym
- 20 cl Vin blanc sec
- 20 cl Bouillon de volaille
- 30 g Beurre
- 1 cuil. à soupe Huile neutre
- q.s. Sel
- q.s. Poivre
- 10 cl Crème fraîche épaisse (optionnel)
Instructions
- Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites dorer le faisan sur toutes ses faces à feu moyen, puis réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés, l’ail, les carottes en rondelles et le céleri coupé finement pendant 5 minutes.
- Replacez le faisan dans la cocotte, ajoutez le thym, le laurier, le vin blanc et le bouillon. Salez, poivrez.
- Couvrez, baissez le feu au minimum, et laissez cuire à couvert pendant 1h15, en arrosant régulièrement.
- En fin de cuisson, retirez le faisan et coupez-le en morceaux.
- Ajoutez la crème dans le jus si souhaité, sans faire bouillir.
- Replacez les morceaux de faisan dans la cocotte et nappez de sauce.
- Servez bien chaud avec un accompagnement de saison.
Notes
Question fréquentes sur le faisan moelleux en cocotte
La cuisson en cocotte, à feu doux et à couvert, est idéale. Elle permet à la viande de rester moelleuse, même après une heure ou plus de cuisson.
Pas obligatoire, mais pour un gibier un peu fort, une courte marinade au vin blanc et herbes (1 à 2 h) peut adoucir les saveurs.
Non, si on le cuit longtemps et doucement, avec assez de liquide, il devient parfaitement moelleux. Le secret, c’est le jus de cuisson et le couvercle fermé.
Mieux vaut le cuire entier pour préserver son jus. On peut le désosser à chaud, après cuisson, au moment du service.
Ecrasé de pommes de terre, haricots verts, purée de celeri maison ou encore choux de Bruxelles braisés : des accompagnements simples, terreux, et généreux.
Oui, mais en toute fin de cuisson. Juste pour lier la sauce, jamais en début sinon elle tourne.
Environ 1h15 à feu doux, en arrosant toutes les 20 minutes. C’est la durée idéale pour un faisan entier de 1 à 1,2 kg.
Oui, mais réduisez un peu le temps de cuisson (environ 50 min) selon la taille. La cuisson sera encore plus fondante.
Un vin blanc sec, type Chardonnay ou Sauvignon. Évitez les vins trop boisés ou trop acides.
Oui, même conseillé. Il se réchauffe très bien dans sa cocotte à feu doux, et sera même meilleur le lendemain.
Avant toute cuisson, palpez soigneusement la chair du faisan à la main. Les plombs se sentent souvent sous les doigts comme de petites billes dures. Vous pouvez aussi passer les morceaux au détecteur magnétique si vous en avez un (de plus en plus courant chez les chasseurs).
Coupez les zones suspectes avec un petit couteau, vérifiez bien les cuisses et le coffre. Une fois cuite, la chair se détache plus facilement, mais il est important de prévenir vos convives si le faisan est sauvage : un plomb oublié, ça casse une dent.
