Il y a des plats qui imposent le silence à table. Le poulet aux morilles en fait partie. Dès que les morilles touchent la crème chaude, l’odeur change. Ça devient plus profond, plus boisé, presque mystérieux.
Ce que j’aime dans cette recette, c’est son équilibre. Le poulet doit rester juteux, jamais sec. La sauce doit être nappante, pas liquide. Les morilles, elles, ne sont pas là pour décorer : elles donnent le ton. On prend le temps de les réhydrater si elles sont sèches, on respecte leur parfum.
C’est un plat de dimanche, de repas soigné, de cuisine française assumée. Pas compliqué techniquement. Juste précis.
La recette du poulet aux morilles
Poulet aux morilles
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet ou morceaux équivalents
- 30 g morilles séchées
- 20 g beurre
- 1 c. à soupe huile
- 2 échalotes finement ciselées
- 10 cl vin blanc sec
- 25 cl crème fraîche épaisse
- 20 cl eau de trempage des morilles filtrée
- sel et poivre au goût
Instructions
- Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes.
- Égoutter les morilles, filtrer soigneusement l’eau de trempage pour éliminer le sable et réserver.
- Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte.
- Saisir les morceaux de poulet jusqu’à belle coloration sur toutes les faces, puis réserver.
- Faire revenir les échalotes dans la même cocotte 2 à 3 minutes sans coloration.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 2 minutes.
- Remettre le poulet, ajouter les morilles et l’eau filtrée, couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu doux.
- Incorporer la crème fraîche, laisser réduire quelques minutes jusqu’à sauce onctueuse, puis rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Notes
Questions fréquentes sur le poulet aux morilles
Oui, elles fonctionnent très bien. Inutile de les décongeler complètement avant cuisson.
Les morilles contiennent souvent du sable. Filtrer évite une texture désagréable dans la sauce.
Oui, par une crème légère, mais la sauce sera moins onctueuse.
Un vin blanc sec type Chardonnay ou Savagnin.
Oui, il est encore meilleur réchauffé doucement.
Tagliatelles fraîches, riz blanc ou écrasé de pommes de terre maison, ou des légumes comme des haricots verts frais ou encore des choux de Bruxelles braisés.
Laissez réduire à découvert quelques minutes supplémentaires.
Oui, les morilles ne doivent jamais être consommées crues.
Oui, une petite touche au moment du déglaçage peut enrichir la sauce.
Les origines du poulet aux morilles
Le poulet aux morilles s’inscrit dans la grande tradition des plats français associant volaille et champignons nobles. Si la morille est connue depuis l’Antiquité, son usage gastronomique structuré apparaît surtout dans les cuisines régionales de l’Est de la France, là où le champignon pousse naturellement au printemps.
En Franche-Comté, dans le Jura et en Bresse, les morilles étaient cueillies après les premières pluies douces d’avril. On les cuisinait simplement, souvent avec de la crème et du vin blanc local. La présence de fermes avicoles réputées, notamment en Bresse, a naturellement favorisé l’association avec la volaille.
Au XIXᵉ siècle, avec l’essor de la cuisine bourgeoise et la codification des sauces crémées, le mariage poulet-morilles devient un classique des tables élégantes. La crème permet d’adoucir la puissance aromatique du champignon tout en liant la sauce. Ce n’est pas une recette de terroir rustique à l’origine, mais plutôt un plat de table soignée, de dimanche ou de réception.
Aujourd’hui encore, le poulet aux morilles garde cette image : un plat de saison, raffiné sans être ostentatoire, profondément ancré dans la tradition culinaire française.
