L’osso bucco de veau, c’est le genre de plat qu’on prépare le matin, qu’on laisse mijoter doucement pendant que la maison s’emplit d’un parfum de tomates, de vin blanc et de zestes d’agrumes. C’est généreux, fondant, et toujours synonyme de bons moments autour de la table.
Chez nous, quand j’annonce un osso bucco, je vois déjà les sourires. On sort le pain pour saucer, on remplit les assiettes jusqu’au bord, et on savoure chaque bouchée avec respect. Ce plat, c’est l’Italie dans votre cocotte.
Les enfants sont un peu réticents quand ils voient l’os, mais une fois que j’ai découpé la viande en petit morceaux sans os et mis de la sauce par dessus, avec des tagliatelles fraîches et du parmesan, ils sont conquis !
Osso bucco de veau
Equipment
- Cocotte ou faitout
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau environ 200 g chacune
- 2 cuillères à soupe farine
- 2 carottes
- 2 branches céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 400 g pulpe de tomate ou tomates concassées
- 20 cl vin blanc sec
- 20 cl bouillon de veau ou de légumes
- 2 feuilles de laurier
- 1 zeste de citron
- persil plat pour la gremolata
- huile d’olive pour la cuisson
- sel, poivre au goût
Instructions
- Salez, poivrez et farinez légèrement les tranches de veau.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer la viande 2 min de chaque côté. Réservez.
- Émincez oignon, ail, carottes et céleri. Faites revenir dans la cocotte 5 min.
- Déglacez au vin blanc, laissez réduire, ajoutez tomates, bouillon, laurier et la viande.
- Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu doux. Retournez à mi-cuisson.
- Préparez la gremolata : hachez persil et zeste de citron.
- Servez chaud, parsemé de gremolata.
Notes
Le jarret de veau avec os est indispensable : la moelle apporte goût et onctuosité, et le collagène fond à la cuisson pour une viande ultra tendre.
Oui, et c’est même recommandé ! Le plat gagne en goût après une nuit au frais. Réchauffez doucement à feu doux avant de servir.
La version milanaise est sans tomate, avec uniquement vin blanc, citron et gremolata. La version napolitaine (plus répandue) contient de la tomate, comme ici.
Oui, ce plat se congèle très bien. Congelez avec la sauce, et réchauffez à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
Idéalement une cocotte en fonte permettra de bien faire mijoter le plat et de bien conserver les saveurs. Mais si vous n’en avez pas, une cocotte en inox pourra faire le travail.
Du risotto alla milanese (au safran), de la stacciatella alla romana, des pâtes fraîches, ou de la polenta crémeuse. Parfait pour absorber la sauce !
