La purée de céleri, c’est le genre d’accompagnement qu’on croit connaître… jusqu’au jour où on la fait vraiment bien. Le parfum discret du céleri-rave qui devient doux, presque noisette, sa chair qui se transforme en crème chaude quand on la travaille avec patience… Rien à voir avec les versions fades servies dans les cantines. Ici, on vise la texture soyeuse, celle qui accroche la cuillère sans lourdeur.
C’est une purée qui aime les bons produits : un beau céleri-rave bien frais, quelques pommes de terre en renfort si vous aimez, une touche de crème pour le velouté. À la maison, on peut la rendre quasi gastronomique. Quand elle nappe l’assiette d’un poisson rôti ou d’une belle viande, ça change tout.
On se retrousse les manches, on coupe le céleri, ça sent déjà la cuisine sérieuse.
La recette de la purée de céleri-rave
Purée de céleri maison
Ingrédients
- 1 (800 g env.) céleri-rave
- 2 moyennes pommes de terre
- 20 cl crème liquide
- 20 cl lait
- 30 g beurre
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
Instructions
- Épluchez et coupez le céleri-rave et les pommes de terre en cubes.
- Faites cuire dans l’eau bouillante salée pendant 20–25 minutes.
- Égouttez et remettez dans la casserole pour sécher légèrement.
- Mixez ou pressez les légumes encore chauds.
- Chauffez lait et crème puis incorporez progressivement.
- Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à texture lisse.
- Assaisonnez de sel, poivre, et éventuellement muscade.
- Ajustez la texture selon votre goût.
Notes
Questions fréquentes sur la purée de céleri
Cuisez longuement le céleri et ajoutez lait + crème bien chauds : c’est la base de comment faire une purée de céleri réussie.
Aucune : la purée de céleri rave désigne le légume boule, parfait pour une recette purée de céleri classique.
Oui, elle se réchauffe très bien au bain-marie ou à feu doux.
Veau, volaille, canard, mouton, porc rôti… purée de céleri avec quoi ? Presque tout.
Mais s’il ne fallait qu’une réponse à quelle viande servir avec une purée de céleri-rave : la souris d’agneau en cocotte.
Mixage très fin, crème généreuse, beurre monté : la base d’une purée de céleri-rave gastronomique digne des plus grands chefs.
Muscade, coriandre moulue ou un zeste de citron fonctionnent très bien.
Oui, sans sel ni crème : juste céleri-rave vapeur mixé très fin. Et de préférence avec un céleri-rave bio, c’est meilleur pour bébé !
Oui, la purée de céleri thermomix est très simple : cuisson + mixage dans le bol. Il est possible de faire une purée céleri pomme de terre thermomix ou une purée de céleri thermomix sans pomme de terre, à vous de choisir (à noter qu’une purée de céleri rave sans pomme de terre est compatilble avec un régime cétogène).
Même recette, mais uniquement céleri : plus parfumée, plus légère.
Une version très beurrée, ultra-lisse, inspirée de la purée emblématique du grand chef Joël Robuchon.
Oui, mais le goût est différent : la purée de céleri branche est plus végétale et moins douce.
Oui, la purée de céleri surgelé donne un bon résultat si elle est bien égouttée. Il existe notamment des purées de céleri surgelées toutes prêtes en galets, chez Picard, Thiriet ou Gel 2000 (par exemple).
8 minutes sous pression, mixage ensuite : très rapide.
La purée de céleri cookeo est simple : cuisson sous pression, puis mixage.
La purée de céleri dans la gastronomie
La purée de céleri a longtemps été un accompagnement discret, presque timide, avant d’être adoptée par les grands chefs. Son goût fin, légèrement sucré, sa texture capable d’aller du rustique au velours absolu, en fait une base idéale pour travailler la profondeur d’un plat. Dès qu’on y ajoute crème, lait chaud, ou beurre monté, elle devient une purée de céleri gastronomique capable de hisser un simple poisson poêlé au rang d’assiette de restaurant.
Beaucoup de chefs étoilés l’ont travaillée. Joël Robuchon l’aimait lisse, brillante, aussi soyeuse que sa légendaire purée de pommes de terre. Anne-Sophie Pic en a proposé des versions aériennes, presque mousseuses, tandis que Michel Bras en faisait un nuage parfumé pour accompagner ses légumes racines. La purée de céleri-rave grand chef apparaît souvent dans les menus d’hiver, posée sous un jus corsé, un filet de volaille, ou un saint-pierre nacré.
Sa force, c’est qu’elle sait s’effacer tout en structurant le plat. Elle apporte le liant, la douceur, l’équilibre. Dans la gastronomie moderne, on la retrouve travaillée au siphon, mêlée à des huiles parfumées, ou montée comme une crème. Et même dans les versions minimalistes, comme la purée de céleri-rave sans pomme de terre, elle garde ce côté noble et végétal qui en fait un incontournable des assiettes étoilées.
Et quand on la prépare maison, avec un bon céleri boule et un peu de soin, on comprend rapidement pourquoi elle a séduit autant de chefs : c’est simple, c’est pur, et ça touche juste.
